вязкостью и устойчивым фруктовым вкусом и запахом. В промышленности фруктоза используется при консервировании, изготовлении фруктовых соков, сиропов и других безалкогольных напитков.

Так, французская фирма Hoffman — La Roche предполагает использовать кристаллическую фруктозу в чистом виде, хотя стоимость ее производства достаточно высока. В Венгрии существует производство сиропов из фруктозы, расположенное в Сабадегхазе. Чистая кристаллическая фруктоза в большом количестве производится в США на заводах в шт. Иллинойс. Она имеет большое значение для выпуска пищевых продуктов, поскольку прекрасно растворяется, стабильна, дает вещества с хорошим запахом и цветом, ускоряет вдвое расщепление этанола в организме и не вызывает кариеса зубов. Уменьшает вязкость и снижает калорийность безалкогольных напитков.

Лактоза, как отмечалось выше, является составной частью молока всех млекопитающих. По интенсивности сладкого вкуса она уступает сахарозе приблизительно в 6 раз. Основным источником лактозы является молочная сыворотка, из которой она выделяется кристаллизацией или ультрафильтрацией. Лактоза плохо растворима в воде (~20% при комнатной температуре), в высококонцентрированных растворах образуются кристаллические гидраты α-лактозы, которые вызывают во рту ощущение песка. Под действием ферментов лактозу удается перевести в сироп с 10 % содержанием сухого остатка (20 % фруктозы, 25 % глюкозы, 45% галактозы и 1% лактозы), в котором, однако, высоко содержание солей. Лактозу используют в пищевой промышленности, в частности, как компонент синтетических сладких веществ, добавку к различным молочным продуктам и т.д.

1.3.1.4. Сахаридные спирты (полиолы)

Сахаридные спирты (полиолы) образуются из восстанавливающих моносахаридов. При восстановлении как альдоз, так и кетоз образуются одинаковые полиолы, однако из кетоз дополнительно получается стереоизомерный спирт. В частности, восстановление D-глюкозы приводит к D-сорбиту, а восстановление D-фруктозы — к одновременному образованию D-сорбита и D-маннита. Описаны различные методы восстановления моносахаридов в полиолы; а именно восстановление амальгамой натрия металлическим кальцием, водородом на катализаторах, содержащих редкие металлы, борангидридом натрия. Лактоны альдоновых кислот также можно