1.3.2. Белки

Со второй половины 60-х годов нашего столетия резко возрос интерес к сладким веществам на основе природных белков. Причины этого — увеличение потребности в низкокалорийных сладких продуктах, а также запрет на применение потенциально канцерогенных синтетических сладких веществ. Хотя белковые соединения со сладким вкусом сравнительно труднодоступны, ряд положительных эффектов, связанных с их применением, делает эти соединения конкурентоспособными с новыми безвредными синтетическими соединениями.

1.3.2.1. Миракулин

Более 100 лет назад миракулин был получен из овальных фруктов красного цвета, растущих на кустарнике, обнаруженном в Западной Африке. Эти плоды получили название «чудодейственные» благодаря своей способности менять вкусовые ощущения. Например, у уксуса появляется приятный винный вкус, кислый лимонный обретает вкус сладкого напитка с лимонным ароматом при чем этот эффект сохраняется довольно длительное время. Миракулин содержится во фруктах в низкой концентрации и чрезвычайно чувствителен к изменению pH среды, что существенно затруднило его выделение в чистом виде. Миракулин представляет гликопротеин с молекулярным весом 42000 ± 3000, содержащий в протеиновой части 373 аминокислоты. В настоящее время миракулин, является наиболее изученным из белков, вызывающи сладкий вкус. В то же время, несмотря на наличие нескольких гипотез, описывающих механизм его действия, не установлен. Курихара и Бейдлер предложили модель, согласно которой в кислой среде форма молекулы изменяется таким образом, что фрагменты арабинозы и ксилозы имеют возможность, взаимодействовать с рецепторами, отвечающими за появление сладкого вкуса. Доказано, что белковая часть играет существенную роль в механизме действия миракулина, поскольку ее модификация ведет к утрате активности. Дзендолет полагал, что миракулин блокирует кислые рецепторные зоны и тем самым позволяет аминогруппе кислой молекулы вызывать сладкий вкус. Бартошук на основании этой и других теорий пришел к выводу, что в кислой среде миракулин усиливает сладкий вкус. Ни одна из теорий, однако, не объясняет все вкусовые эффекты, вызываемые миракулином. Известны два способа применения миракулина. Согласно первому, препараты, содержащие