1 МАШИННО – АППАРАТУРНАЯ СХЕМА
Колбасные изделия - продукт, приготовленный на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергшийся тепловой обработке до готовности к употреблению.
В условиях малого предприятия производство вареных колбасных изделий состоит из следующих технологических стадий: предварительное измельчение мясного сырья, посол мяса, созревание, тонкое измельчение и приготовление фарша, формование колбасных батонов, термическая обработка, охлаждение и хранение.
В условиях малого предприятия для производства вареных колбас могут быть использованы комплексы технологического оборудования ИПКС-0201, -0202 и -0203 производительностью по вареным колбасам соответственно 200, 800 и 1600 кг/смену, а также комплексы различной производительности на основе универсального привода ПМ и сменных моделей.
Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования ИПКС-0202 для производства вареных колбас представлена на рис. 1.1. Комплекс предназначен для производства вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, сосисок и сарделек.
Рисунок 1.1. Машинно-аппаратурная схема
комплекса технологического оборудования ИПКС-0202
для производства вареных колбас
Состоит из комплекта 1 разделочных ножей, производственных столов 2, 5,11, волчка 4, холодильной камеры 7, куттера 8, фаршемешалки 9, вакуумного шприца 10, клипсатора 12, рамной тележки 13 и термодымовой установки 14.
Предварительное измельчение мясного сырья включает разделку, обвалку и жиловку. Разделку полутуш производят в подвешенном состоянии или на специальном разделочном столе. Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от группового ассортимента на куски массой до 1 кг.
После разделки и обвалки мясо направляют на разделочный стол 2 для отделения соединительной ткани, сосудов, хрящей, мелких костей и загрязнений. Полученные куски взвешивают на весах 3 и направляют на измельчение в волчок 4 с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16—25 мм.