Встановлено, що запропонований спосіб виробництва варених ковбасних виробів дозволяє завдяки використанню клітковини ядер волоського горіха підвищити вміст білків, жирів, збагатити кінцевий продукт вітамінами, мінеральними речовинами, а також харчовими волокнами, а в сукупності отримати варені ковбасні вироби функціонального призначення, підвищеної якості, харчової та біологічної цінності і розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості на м'ясокомбінатах, у ковбасних цехах та інших підприємствах м'ясопереробної промисловості різних форм власності.

1.3. Вплив традиційної і нетрадиційної сировини на споживні властивості ковбасних виробів 

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу,підсилює забарвлення ковбас,її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини має високу вологопоглиначу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Яловичина (телятина, м'ясо молодняку) використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно від угодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру (зовнішнім оглядом і промацуванням у прийнятих місцях) Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у стегновій і спинній частинах, темні - у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м'язів [15, c. 72].