.

При гістологічному дослідженні сардельок «Шкільних» виявляли і соєвий ізолят у вигляді окремих округлих бубликоподібної форми різного розміру включень. Слід відзначити, що при виготовленні ковбасних виробів і напівфабрикатів за використання великої 68 кількості соєвого ізоляту на гістопрепаратах виявляють дрібні включення ізольованого соєвого білка, які нагромаджуються в ділянках з дрібно змеле- ними компонентами, особливо в асоціації з дрібнозернистою білковою масою [38].

Отже, в результаті гістологічного дослідження сардельок «Шкільних» встановлено, що виготовленні вони з кутерованого фаршу (60 %), свіжого знежилованого мяса (10 %), застосовані соєвий ізольований білок (20 %), со- євий концентрат (5 %) та гідроколоїд – карагінан (5 %). Останні два компо- ненти не передбачені рецептурою. Занепокоєння викликає і низький вміст свіжого знежилованого м’яса, заміна його кутерованим фаршем. При органолептичному дослідженні сардельок «Молочних» встановлено, що розмір батончиків від 10 до 13 см, діаметром від 25 мм до 32 мм. Поверх- ня сардельок суха, без пошкоджень оболонки. На розрізі – світло-рожевого кольору, однорідної структури. При варінні утворився бульйон жовтого кольору. Запах з ароматом прянощів. При гістологічному дослідженні зразків сардельок «Молочних» виявлено безструктурну масу з численними, різними за величиною вакуолями круглої і овальної форми.

Отже, мікроструктурним методом дослідження сардельок «Молочних» встановлено, що при їх виготовленні був використаний кутерований фарш з домішками м’яса механічного обвалювання. Крім цього, виробник увів до складу продукту велику кількість ізольованого соєвого білка. Склад сардель- ки «Молочна» вказаний на етикетці не відповідає ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні».

При зовнішньому огляді сосисок «Екстра» (вищий сорт) встановлено: ба- тони з чистою, сухою поверхнею, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу та злипань. На розрізі фарш однорідного рожевого кольору, пружної консистенції. Запах властивий даному виду продукту із легким ароматом 72 прянощів. Смак приємний, достатньо солоний, сторонніх присмаків не відчувається. Довжина батончиків 13-15 см, діаметр – 5-7 см. При варінні утворився прозорий бульйон з великою кількістю бульбашок жиру на поверхні. Мікроструктурне дослідження показало, що при виготовленні сосисок «Екстра» використаний кутерований фарш, який представлений у вигляді пористої структури, між яким проглядались структури соєвого борошна та ізольований соєвий білок