За результатами досліджень встановлено, що показники вмісту білка, жиру, солі, нітриту натрію відповідають вимогам технічних умов. При зберіганні протягом 20 діб показники вмісту білка, жиру, солі збільшується показник сухої речовини сосисок за рахунок зменшення вмісту вологи в них.

Таким чином, найвищі показники органолептичної оцінки мали сосиски «Прем'єра», виготовлені за традиційною технологією. Загальний бал її оцінки склав 7,7 ± 0,99 бали. Вони мала кращий зовнішній вигляд, консистенцію, соковитість та смак.

Таблиця 2.6

Зміни якісних та фізико-хімічних показників сосисок «Прем’єра»  при різних способах виготовлення, Х S х

Обробка сосисок у регульованому газовому середовищі сприяє подовженню тривалості їх зберігання при задовільних якісних показниках.

2.3. Дефекти ковбасних виробів та їх характеристика

М'ясні делікатеси і ковбаси можуть бути несвіжими, мати дефекти, спричинені порушеннями технологічного процесу, умовами перевезення та зберігання. Ось чому при оптових продажах ковбасних виробів кожна партія, яка надходить у мережу, повинна супроводжуватися документом, що підтверджує доброякісність даної продукції. Купуючи ковбасні вироби, слід поцікавитися датою виробництва, звернути увагу на зовнішній вигляд, стан оболонки, колір і текстуру фаршу на зрізі, а якщо виникли сумніви - оцінити запах і смак.

Нижче наведені списки дефектів, які є неприпустимими при реалізації ковбасних виробів.

Дефекти варених ковбас, сардельок та сосисок:

- пухкий фарш;

- забруднення на оболонці;

- жовтий або засалений шпик, а також сильно плавленим шпиком;