Зона пластичної течії з найбільшою в'язкістю (незруйнована структура фаршу; зруйновані зв'язки відновлюються): у контрольному фарші їй відповідають значення напруги зсуву 608–610 Па, ефективної в'язкості 700–980 Па.
Рис. 1.5. Криві течії фаршів із додаванням 6 і 7 % пасти з нуту
Значно зменшується зона пластичної течії у фарші з додаванням 6 % рослинної добавки (рис. 1.4). Зона ньютонівської течії з постійною в'язкістю зруйнованої структури (структура фаршів зруйнована повністю) також підтвер- джує оптимальне співвідношення пасти з нуту й шпику в фарші, оскільки при додаванні 6 % добавки в’язкість значно знижується, а напруга зсуву зростає.
Висновок про неможливість повного виключення тваринного жиру зі складу рецептури варених ковбасних виробів зроблено за кривою течії фаршу з додаванням 7 % пасти з нуту (рис. 1.4).
Зниження в’язкості при додаванні пасти з нуту зумовлене послабленням зв’язків між компонентами фаршу із-за виключення частки шпику. Це пояснюється наявністю у пасті з нуту емульгуючого жиру, що завдяки адсорбції білкових міцел сприяє збільшенню рідинної фази фаршу. Із заміною 5 % шпику на пасту з нуту спостерігається покращання консистенції та підвищується пластичність модельованих ковбасних виробів.