У сирокопчених ковбасах також неприпустимі дефекти:
- загартування, тобто ущільнення поверхневого шару під оболонкою більше 3 мм;
- складчастість і відшаровування оболонки;
- занадто темний або нерівномірний колір батонів;
- пористість і повітряні порожнечі ("ліхтарі");
- надто волога ковбаса;
- м'яка консистенція;
- коричневі, сірі або зелені плями на зрізі батона;
- відставання оболонки [33].
А ось білий сухий наліт цвілі на батоні - припустимо, але він не повинен проникати через оболонку в сам фарш. Його можна легко протерти. Для додання батон привабливого зовнішнього вигляду, їх протирають розчином кухонної солі (1%), потім - рослинним маслом. Також не вважається ознакою несвіжості і псування продукту білий наліт, що складається з викристалізуваної кухонної солі, так зване "посивіння". Він також легко видаляється протиранням.
Кров'яні та ліверні ковбаси, паштети і сальтисон можуть мати такі ж дефекти, як і варені ковбаси, сосиски і сардельки.
2.4. Вимоги до якості ковбасних виробів
Органолептичну оцінку ковбасних виробів та м'ясних продуктів проводять для встановлення відповідності органолептичних показників якості вимогам чинних нормативних документів. Визначають показники - зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенцію - за допомогою органів чуттів відповідно до ГОСТ 9959-91.
Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому (нерозрізаному), а потім на розрізаному продукті. Органолептичну оцінку цілого продукту проводять на одній одиниці продукції.