цукерок. Для розшарування на тверду та рідку фази терте какао має бути темпероване (процес безперервного перемішування при заданій температурі). Процес відбувається в спеціальних ємкостіх, які вміщують 2…10 тонн. Пресування відбувається при температурі тертого какао близько 100°С та тиску 45…55 МПа. При цьому віджимається 44…47% масла. Вальцювання – процес перетворення шоколадної маси в сипучу, порошкоподібну. Конширування – механічний та тепловий вплив (24…72 години) при температурі 55…60 градусів. При цьому поліпшується якість шоколаду. Далі його розливають в металеві форми, потім виймають, охолоджують до температури 15…16°С і загортають.
11.4.5. Технологія спиртового та лікеро-горілчаного виробництва
Основним видом сировини у виробництві харчового спирту є рослинна сировина, яка багата на крохмаль (зернові культури, картопля), цукор (меляса, цукровий буряк) та клітковину (деревина). Картопля – найкращий вид сировини для виробництва спирту. З одиниці посівної площі картоплі можна отримати в три рази більше крохмалю, ніж із зернових культур, а отже, більше спирту. Крім того картопляний крохмаль дає більш високий вихід спирту. На спирт переробляють технічні сорти картоплі.
Зернові культури використовують для одержання солоду, який потрібний для оцукрування крохмалю, а також для безпосереднього виготовлення спирту. Для виготовлення солоду використовують ячмінь, просо, жито, овес; для спирту – жито, пшеницю, кукурудзу, ячмінь, овес та просо.
В меншій мірі для виробництва спирту використовують цукрові буряки і в тому числі мелясу, а також деревину. Але з меляси виготовляють дріжджі.
Підприємства спиртової промисловості використовують дуже багато води. Вимоги до води, що використовується в технологічному процесі при виробленні продукції, співпадають з вимогами, які встановлені для питної води. Крім того, небажано використовувати воду з високою карбонатною жорсткістю та лужністю.
Принципова технологічна схема виробництва спирту з зерна та картоплі наведена на рисунку 43.